PEMINDANGAN IKAN
I. Pengawetan
Ikan tergolong bahan makanan
yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar sampai di tangan konsumen
masih dalam keadaan baik,diperlukan cara-cara penanganan yang baik,dari
sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan mutu ikan yang umum
dilakukan adalah pengolahan secara tradisional yang memegang andil 50%
dari pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan dengan cara pemindangan.
Secara nasional penghasil utama pindang adalah Jawa Tengah 4,11%,Jawa
Timur 3,39%, dan Jawa Barat 1,40% dari hasil total produksi perikanan
laut Indonesia.
Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang di olah dengan
mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada
pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses
pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik
tersendiri.
Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan
sebagai produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan
segar pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih
kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya
untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.
II.Teknik Pemindang
Pemindang adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus
ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai
pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan
sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.
Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik
penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan
pemindangan air garam.
A. Pemindangan Garam
Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering,
disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam,
pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus
dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 – 6 jam), cairan perebus
kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau
ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas
permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
B. Pemindangan Air Garam (brine boiling)
Ada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak
bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada
suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam
wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat
daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai,
wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan
didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.
III. Cara Pengolahan
Jenis ikan yang dapat di pindang banyak sekali macamnya, tergantung
dari kondisi perikanan setempat dan kebanyakan terdiri dari ikan pelaja
seperti laying, selar, japu, kembung, kemuru, tembang, tuna cakalang
bahkan kadang-kadang organ tubuh dari ikan pun dipindang. Untuk ikan
kecil dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam
bentuk potongan. Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang
membuatnya dikenal dengan cara Bawean, cara Muncar dan Pemindangan Gaya
Baru.
A.Cara Bawean
- Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso, daun
pisang kering dan garam sebanyak 20 – 30% dari berat ikan. Gunakan garam
yang kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci bersih setelah dibuang
isi perut dan insangnya lalu ditaburi garam secukupnya.
-Perlakuan untuk cara ini, ikan dimasukkan kedalam pendil diatur
berlapis-lapis serapat mungkin. Di antara lapisan diberikan
garam,setelah pendil/paso penuh ikan ditambahkan air sampai ikan
terendam. Pendil/paso dipanaskan diatas api sampai ikannya masak, yaitu
apabila daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa
dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibingkus dengan daun jati kemudian
diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang
bisa tahan sampai 3 bulan dan biasanya pemindangan dilakukan terhadap
ikan layang (Decapterus spp) dan ikan Bandeng (Chanos-chanos).
B.Cara Muncar
-Caranya beda dengan bawean adalah dalam acara pemasakan yaitu tidak
direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang
dipakai bukan pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari
bambu. Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan,
tungku khusus serta belanga atau wajan besar.
- Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang,
kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk.
25%) selama 15 – 30 menit
- Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan
ditempat teduh sampai kering. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam
peti pemasakan sampai penuh,air dimasak dalam belanga sampai mendidih
kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga
uap air menghembus ikan diatasnya.
- Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas
dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak
atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Ikan akan masak
bila dikukus selam + 1 jam, setelah masak ikan bersama lokonya disimpan
dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga
kulit ikan menjadi kering dan mengkilap dan pindang ini bertahan selama 7
– 15 hari.
C. Pemindangan Gaya Baru
- Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang
atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50% dari berat ikan.
Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri denagn garam dan diatur
berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah diberi merang atau daun
pisang kering.
- Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi
garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1 – 3 jam supaya garam meresap
ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang
berisi larutan garam yang mendidih. Setelah + 45 menit besek diangkat
dan ditiriskan lalu disimpan. Cara dibandingkan dengan cara Bawea dan
Muncar lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat. Pindang ikan
bias tahan sampai 3 bulan.
Dilihat dari daya awet ikan pindang masih memungkinkan dipasarkan lebih luas dengan jangkuan yang lebih jauh dibandingkan dengan ikan segar.
Untuk distribusi ikan segar diperlukan cara-cara penanganan khusus dan
tersedianya fasilitas pendinginan yang sekarang ini dirasakan masih
kurang dan sulit didapat. Pada pemindangan cara pengolahannya maupun
fasilitas yang digunakan cukup sederhana, sehingga para nelayan/petani
ataupun pihak lain yang berminat dapat melakukannya. Hal inipun akan
dapat lebih memperluas kesempatan kerja.
IV.Cara Membuat Ikan Pindang
A. Jenis Pindang
Macam-macam ikan pindang umumnya menurut kebiasaan daerah, jenis ikan
yang dipindang dan selera yang diinginkan serta cara pemindangan yang
dilaksanakan.
Adapun jenis-jenis ikan pindang antara lain:
1.Pindang Bawean.
2.Pindang Muncar
3.Pindang Gaya Baru
4.Pindang Cue
1.Pindang Bawean
Bahan-bahan :
- Ikan layang atau bandeng
- Garam hancuran
Peralatan :
- Pendil
- Tungku pemanas
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci bersih,usahakan pada air yang mengalir
- Sediakan garam sebanyak 2 – 3 kg untuk setiap 10 kg ikan
- Dasar pendil bagian dalam dilapisi dengan merang atau daun kering lalu ditaburi garam secukupnya
- Masukkan ikan yang telah dicampur dengan garam ke dalam pendil, tapi
sisakan garam ( sebagian kecil) untuk perebusan yang kedua
- Kemudian pendil diairi secukupnya hingga ikan dalam pendil terbenam oleh air, terus ditutup bagian atas diberi pemberat
- Selanjutnya pendil dipanaskan diatas tungku pemanas selama 4 – 6 jam
- Setelah selesai perebusan air yang tersisa harus dikeluarkan dan air tersisa tersebut dapat digunakan untuk pembuatan petis
- Kemudian garam yang disisakan tadi, taburkan ke atas lapisan teratas
dari ikan dalam pendil yang telah direbus lalu diairi sedikit dan
direbus kembali pada tungku pemanas yang apinya kecil selama kurang
lebih + 30 menit
- Setelah selesai pemanas yang kedua, simpan pendil-pendil tersebut di
tempat yang terlindung dan bersih serta berventilasi udara yang cukup
untuk kemudian dipasarkan
2. Pindang Muncar
Bahan-bahan :
- Ikan lemuru
- Garam yang dihancurkan/ditumbuk
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci sampai bersih, buat larutan garam + 2,5%. Caranya garam
sebanyak 25 kg dilarutkan kedalam 100 liter air lalu rendam ikan yang
telah dicuci kedalam larutan garam 25% selama 20 – 30 menit.
- Susunlah ikan-ikan kedalam loko lalu ditiriskan sebentar kemudian loko disusun di dalam peti pemasak
- Wajan/paso yang berisi air bersih di panaskan di atas tungku pemanas sampai airnya mendidih
- Masukan peti pemasakan yang telah berisis loko kedalam wajan yang berisi air telah mendidih
- Setiap 15 menit sekali, setiap loko yang teratas dari peti pemasak harus dipindahkan kelapisan/bagian bawah
- Lamanya pemanasan/perebusan + 1 jam
- Setelah pemasakan selesai loko-loko yang berisi ikan tersebut disimpan
di tempat yang terlindung dan bersih selama 1 malam agar kulit ikan
menjadi kering dan mengkilap
- Sebelum dipanaskan susunlah loko-loko lalu diikat menjadi satu ikatan baru kemudian dibungkus dan siap dipasarkan
3.Pindang Gaya Baru
Bahan-bahan :
- Ikan bandeng
- Garam yang dihancurkan/ditumbuk
Peralatan :
- Besek bambou,merang atau daun pisang yang telah kering
- Periuk/belanga
- Wajan/paso/badeng besar dengan garis tengah + 75 cm
- Peti pemasakan dari kayu
- Loko dengan ukuran 50 x 100 cm terbuat dari anyaman bamboo yang diberi bingkai
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dibuang insang dan isi perutnya kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan
- Lapisi besek bagian dalam dengan merang atau daun pisang yang telah kering
- Susunlah ikan bersama garam kedalam besek lalu dibiarkan besek tersebut selama ½ – 3 jam
- Belanga/periuk diisi garam dan air lalu dipanaskan distas tungku
pemanas sampai mendidih, sehingga terjadi larutan garam jenuh yang
mendidih. Maksud dari larutan garam jenuh yaitu apabila pada larutan
garam yang mendidih bagian bawah atau dasar dari belanga terlihat ada
endapan garam.
- Kemudian masukkan besek yang telah berisi larutan garam jenuh yang
mendidih tadi selama 45 menit, setelah periuk/belanga yang diisi besek
mendidih kembali, barulah besek-besek tersebut diangkat dari dalam
periuk/belanga.
- Lalu besek-besek tersebut ditiriskan
- Sebelum dipasarkan/ dibawa kepasaran,simpan besek-besek tersebut di tempat yang terlindung dan bersih.
4.Pindang Cue
Bahan-bahan :
- Ikan tongkol ukuran besar, sedang dan kecil
- Garam yang sudah ditumbuk
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci sampai bersih : untuk yang berukuran besar ikan
dipotong menjadi 3 potongan atau 4 potongan umumnya disesuaikan dengan
kebiasaan daerah setempat
- Lapisi bagian dasar dari paso/badeng dengan anyaman bamboo
- Taburkan garam setebal 2 – 3 cm pada bagian bawah/dasar dari paso tersebut
- Kemudian susunlah ikan kedalam paso tadi dengan susunan garam-ikan-garam di mana lapisan yang paing atas adalah garam
- Lalu paso yang telah berisi ikan dan garam tersebut diairi secukupnya,
sehingga ikan dan garam dalam paso tersebut terendam air
- Selanjutnya dipanaskan/direbus pakai tungku pemanas, lamanya perebusan 3 4 jam dan selama perebusan sebagian air dibuang
- Setelah selesai perebusan kemudian bagian atas dari paso ditutup
dengan kertas atau daun waru lalu di atasnya ditutup dengan garam,
kemudian paso/badeng ditutup dengan tampah dan terus diikat dengan kuat
- Sebelum dipasarkan simpanlah paso/badeng yang berisi ikan di tempat yang terlindung dengan ventilasi udara yang baik.
sumber gambar: http://cdn.bisnisukm.com/2007/09/pemindangan-ikan.jpg
Tidak ada komentar:
Posting Komentar